为什么放久的红糖会发酸，放久的白糖会发黄

日常生活中很多场合都会用到糖，最常用的是白糖和红糖。

红糖，以甘蔗为原料，经提汁、澄清、煮炼，采用石灰法工艺（用石灰作为澄清剂）制炼而成的粗糖，整个加工过程中不加入除石灰外任何化学试剂及食品添加剂，完全保留甘蔗原有风味和营养物质。

白糖是由甘蔗和甜菜榨出的糖蜜制成的精糖。白糖色白，干净，甜度高。

但是红糖放置一段时间后就会变酸，不仅口味会发生变化，营养价值也会明显降低，食用后可能对身体造成不利影响。红糖变酸主要是因为红糖放久后，逐渐吸收空气中的水气，使糖中的乳酸菌大量繁殖，随着乳酸菌的增多，红糖中的主要成分蔗糖逐渐转化成葡萄糖和乳糖，进而产生乳酸，日子久了，乳酸越来越多，红糖就产生酸味。

一旦发现红糖有酸味或其他变质迹象，如结块、糊成黑色或有酒味等，就应该弃置不再食用。正确的保存方法是将红糖放到阴凉密闭的地方，避免潮湿和高温环境，以延长其保质期。

另外，白糖变黄是因为以下几种因素：

氧化现象。白糖长时间暴露在空气中，其中的微量元素如铁、多酚和氨基氮化合物可能与空气中的氧气发生化学反应，导致颜色变黄。

存放条件。高温或潮湿的环境会加速白糖的氧化和变黄过程。

硫漂工序。白糖在制造过程中会进行硫漂工序，使用二氧化硫气体进行脱色处理，但随着时间推移和空气接触，这些色素可能会再次显现。

细菌或螨虫污染。如果白糖存放不当，可能会滋生细菌或螨虫，导致白糖发黄。

自身成分。白糖中含有一些有色物质，如叶绿素、叶黄素和胡萝卜素等，这些物质在长时间存放或不良环境下可能会渗透到糖晶体表面，使糖变黄。

综上所述，白糖变黄可能是由于氧化、不当的存放条件、制造过程中的硫漂工序、细菌或螨虫污染，以及糖本身含有的有色物质所致。如果白糖没有异味或质地改变，通常可以继续食用，但最好密封保存并放置在阴凉干燥处。如果存在异味、质地改变或疑似污染，建议不要食用。