图1.洋葱（图片来源于https://699pic.com.）

除了烹饪用途，洋葱自古以来就在医学知识中备受推崇。《清异录》记载洋葱有降胆固醇、软化血管、益胃利肠、抗寒杀菌等功效^[2]。洋葱特有的刺激性香味为二硫丙烯等，它能促进新陈代谢。此外，食用洋葱还能使人精力旺盛，消除疲劳。因洋葱中富含维生素C，希腊和腓尼基水手食用它来对抗坏血病和其他疾病^[3]。

研究洋葱中的化学成分，发现它富含多种生物活性物质，包括类黄酮、酚酸、氨基酸、肽和皂苷。这些成分赋予洋葱独特的风味以及各种促进身体健康的活性^[4]。

2.1类黄酮

洋葱是膳食类黄酮最丰富的来源之一，它在很大程度上有助于类黄酮的整体摄入量。随着研究的迅速增加，在洋葱中已鉴定出近 120 种黄酮类化合物，其中主要有三个亚类占主导地位。第一种以黄酮醇为代表，包括槲皮素及其衍生物，槲皮素可提高患者血液中总血浆抗氧化能力，显著降低患者血液中的氧化应激和炎症标志物。第二类是花青素，它的含量与洋葱品种的颜色有关，具有较高的抗氧化能力。第三种是槲皮素的氧化衍生物，它们在干燥的外层鳞片中含量丰富。洋葱的生物活性黄酮醇（包括槲皮素和山奈酚）是各种病毒的有效抑制剂，例如狂犬病病毒、梅尼奥病毒、辛德比斯病毒和其他呼吸道病毒。槲皮素可有效抑制胶原诱导的血小板聚集，有利于预防心血管疾病^[5]。此外，富含槲皮素的洋葱可显著减少内脏脂肪并改善肝功能，其结构式如图2所示。

图2.洋葱中主要化学成分的结构式（图片来源于作者）

2.2酚酸和其他多酚

洋葱鳞茎和表皮都被证明可以积累各种酚酸，包括苯甲酸、肉桂酸及衍生物等。洋葱中还报道了其他酚类化合物，如香豆素和木脂素以及其他多酚类化合物。槲皮素、山奈酚、对香豆酸、阿魏酸、原儿茶酸和儿茶酚等酚类化合物被认为是洋葱抗菌潜力的重要贡献者^[6]，部分结构式如图2所示。

2.3有机酸、氨基酸、肽和碱性化合物

除了有助于洋葱独特风味和气味的 S-烷基（烯）基-L-半胱氨酸亚砜外，有机酸还会影响洋葱的感官特性。有机酸调节洋葱汁的酸度和pH值，并参与多种代谢过程。有机酸在洋葱鳞茎的整个组织中分布不均匀，其中在内部肉质鳞片中观察到更高水平的柠檬酸盐，而在外部鳞片中观察到较高的苹果酸盐含量^[4]。

2.4有机硫化合物

有机硫化合物代表了葱属的独特特征，它们为身体健康提供了保障。据报道，有机硫化合物具有多种活性作用，例如抗菌、抗炎、抗氧化、抗糖尿病、神经保护、保肝和抗诱变活性^[7]。有机硫化合物通过作用于胰腺以增加血液中的胰岛素水平而显示出直接的降血糖活性。

2.5 皂苷

皂苷是具有发泡特性的两亲性化合物。在结构上，它们包含亲脂性多环甾体或三萜苷配基，与一个或多个亲水性糖苷残基相连^[8]。甾体皂苷广泛分布在葱属中，在洋葱中发现的甾体皂苷可根据其皂苷核分为两大类：呋喃甾烷醇和螺甾烷醇衍生物。甾体皂苷还显示出对白血病、肺癌、黑色素瘤和骨髓瘤的抗癌潜力^[9]。

2.6 低聚果糖和其他化合物

低聚果糖，也称为果聚糖，是洋葱中主要的非结构性碳水化合物储备。在不同的蔬菜作物中，洋葱的低聚果糖含量最高^[10]。在洋葱中，低聚果糖是几种果呋喃糖蔗糖亚基的聚合物，具有不同的分子大小，包括尼斯托糖、1-酮糖、新酮糖、菊粉和支链菊粉新系列^[11]。洋葱果聚糖的聚合度在3至15之间变化。聚合度小于5的短链果聚糖可用作天然低热量甜味剂。高聚合度的洋葱果聚糖已被证明可以降低血清甘油三酯水平。果聚糖具有作为渗透调节剂的潜力，并已被证明可以增强肠道中促进健康的微生物群落的数量，显示出对结肠炎症的积极作用^[12]。

图3.洋葱中的活性成分（图片来源于作者）

2.7 精油

洋葱精油是一种复杂的混合物，主要由不同烷基的单硫化物、二硫化物、三硫化物和四硫化物组成[13]。这些含硫化合物已被证明是洋葱独特风味及其许多生物学特性的原因。洋葱精油显著抑制HL-60人早幼粒白血病细胞的增殖，显示出与阳性对照组相当的抗肿瘤功效^[14]。