美拉德( Maillard) 反应是氨基化合物( 氨基酸、肽和蛋白质) 与羰基化合物( 糖类) 在食品加工和储藏过程中自然发生的反应，由法国著名化学家路易斯·卡米拉·美拉德（Louis Camille Maillard）于1912年发现，因此命名为“美拉德反应” 又称梅纳反应、梅拉德反应、羰胺反应，是广泛存在于食品工业中的非酶褐变反应，指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精（或称拟黑素）^[1]。近年来，Maillard反应在中药现代化和疾病生理等研究中成为新的研究热点。Maillard反应自发现以来，在食品学、营养学、香料化学、毒理学以及中药学研究中成为经久不衰的研究课题。目前，美拉德反应产物的生理活性和保健功能也引起了世界各国的高度重视，越来越多的研究结果显示出美拉德反应与人类自身的生命活动密切相关。

美拉德反应按其本质而言是氨羰间的加缩反应，它可以在醛、酮、还原糖及脂肪氧化生成的羰基化合物与胺、氨基酸、肽、蛋白质甚至氨之间发生反应，热反应和长时间储藏都可以促使Maillard反应形成。其化学过程十分复杂。目前对该反应产生低分子和中分子的反应机理比较清楚，而对产生的高分子聚合物的机理仍不能满意的解释^[2]。食品化学家Hodge认为美拉德反应过程可以分为三个阶段，分别是初期、中期和末期。

（一）初级反应

还原糖的羰基与氨基化合物的游离氨基发生缩合反应，脱除一分子水生成碳氮双键，环化生成N-葡萄糖胺。当还原糖是醛糖时，重排形成Amadori产物。若还原糖是酮糖，则会发生Heynes重排反应，Maillard初级反应产物不会引起食品色泽和香味的变化，但其产物是不挥发性香味物质的前体成分^[2]。

（二）中级阶段

根据p H值的不同，重排产物发生不同的降解反应。当在酸性条件下（p H≤7），重排产物主要生成1,2-烯醇化产物，进一步反应形成醛，若还原糖为戊糖则生成糠醛，若还原糖为己糖则形成羟甲基糠醛。碱性条件下（p H>7.0），发生2,3-烯醇化反应，产生还原酮类及脱氢还原酮类。

（三）最终阶段

该阶段主要为醛类和胺类在低温下聚合成为高分子的类黑精或称类黑素。也就是初级反应阶段和中间反应阶段生成的N-葡萄糖胺、1-脱氧糖酮、4-羟基-2,5-二甲基-3(2H）-呋喃酮、α-氨基酮等活性中间体继续与体系中的氨基酸或还原糖发生复杂的环合、脱氢、重排、异构化等反应最终生成大分子含氮褐色物质类黑精。